HACCPはアメリカではじまった食品の衛生管理に関する手法で、今では世界的に導入が進められています。

この記事では、HACCPとは具体的にどんな手法で、導入することでどんなメリットがあるのかをお伝えします。

HACCPとは

HACCPとは「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」という言葉の略で、 食品を製造する際に原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程において、安全性を確保するための衛生管理の手法のことを意味します。

国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され、国際的に認められています。従来の抜き取り検査による衛生管理と比べ、予め危険を予測することで被害を未然に防ぎ、原因の追究も容易になります。

導入のための7原則12手順

HACCPは以下の 12の手順を踏まなければならないと決まっており、手順6から手順12までは「HACCPの7原則」と呼ばれています。

＜準備＞
手順1：HACCPチームの編成
手順2：製品説明書の作成
手順3：意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4：製造工程一覧図の作成
手順5：製造工程一覧図の現場確認
＜7原則＞
手順6(原則1)：危害要因の分析(食中毒菌、化学物質、危険異物など)
手順7(原則2)：重要管理点の決定(つけない、増やさない、殺菌するなどの工程手順)
手順8(原則3)：管理基準の設定(湿度、時間、速度など)
手順9(原則4)：モニタリング方法の設定(温度計、時計など)
手順10(原則5)：改善措置の設定(廃棄、再加熱など)
手順11(原則6)：検証方法の設定(記録、検査など)
手順12(原則7)：記録と保存方法の設定

HACCP義務化について

食品関連事業者は2021年6月までに制度の導入が必要で、いくつかの機関から認証を得ることが出来ますが、認証取得は必要ではありません。

改正食品衛生法には明確な罰則は規定されていませんが、各都道府県にて定められる条例にて罰則が規定される可能性があるため、義務化を無視はできないと考えておきましょう。

HACCP導入に役立つシステム

製造実績の記録

製造において使用する原料をバーコードで記録し、製品に用いた原料のロット情報をすべて紐付け、製造日や原料、ロットなどの情報から簡単にトレースが可能となります。

原料・製品検査の記録

受入原料や製品の検査記録や有効期限を記録してデータ化し、また、期限切れや未検査/不合格品であればエラーを出して製造ミスや誤出荷を予防します。

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温湿度や時間、製造設備をIoTで監視・見える化

IoTセンサを用いて、設備の信号灯から稼働信号とエラー信号を自動取得し、稼働状況がリアルタイムで見える化します。

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まとめ

HACCP導入においてソフトウェアの導入は必須ではありませんが、作業の記録を自動化できれば入力や管理工数が大きく削減でき、また、バーコードによる制御によって事故を未然に防ぐことも可能です。

2021年まで待たず、ぜひ早めの検討をしてみてはいかがでしょうか？